Что может вызвать покраснение мякиша хлеба

Разбирая, что может вызвать покраснение мякиша хлеба, специалисты выделяют микробиологическое заражение и химические факторы. Главная причина — развитие бактерии Serratia marcescens, образующей ярко-красный пигмент продигиозин. Также изменение цвета вызывают пигментные дрожжи Rhodotorula и плесневые грибы Monilia sitophila. Покраснение мякиша хлеба происходит при высокой влажности, повышенной температуре и нарушении санитарных норм на производстве или дома.

Разбор по случаям

Примеры

Бактериальное поражение мякиша. При хранении пшеничного хлеба во влажном пакете при температуре $+30^{\circ}\text{C}$ на мякише появились влажные красные пятна. Причиной стало размножение бактерий Serratia marcescens. Продукт непригоден к употреблению, так как пигмент продигиозин и продукты жизнедеятельности микроорганизмов могут вызвать отравление. Хлебопекарную форму и место хранения необходимо продезинфицировать.

Развитие плесневых грибов. В ржано-пшеничном хлебе через три дня после выпечки мякиш покрылся оранжево-красным пылящим налетом. Причиной явилось активное спороношение плесневого гриба Monilia sitophila, попавшего из зараженного мучного сырья. Высокая относительная влажность воздуха ускорила развитие мицелия. Пораженный продукт следует немедленно утилизировать, а хлебницу тщательно вымыть и обработать уксусным раствором для уничтожения спор.

Частые ошибки

• Срезание окрашенного участка и употребление оставшейся части хлеба в пищу.
• Определение причины покраснения только по запаху без учета микробиологического анализа.
• Хранение свежей выпечки в герметичных полиэтиленовых пакетах в тёплом помещении.

Коротко

Итак, ответ на вопрос, что может вызвать покраснение мякиша хлеба, кроется в жизнедеятельности бактерий, пигментных дрожжей или плесневых грибов. Для предотвращения порчи продуктов необходимо строго соблюдать правила гигиены, контролировать влажность и хранить выпечку в прохладном месте.