Как рассчитать себестоимость каши

Многих начинающих кулинаров и технологов интересует вопрос, как рассчитать себестоимость каши. Чтобы правильно рассчитать себестоимость каши, необходимо составить калькуляционную карту блюда. Сначала рассчитывают стоимость сырьевого набора: массу каждого ингредиента по рецепту (крупа, молоко, вода, масло, сахар, соль) умножают на цену за килограмм или литр. К полученной сумме добавляют процент накладных расходов на коммунальные услуги, амортизацию оборудования и оплату труда.

$S = \sum (m_i \cdot p_i) + S_{nakl}$

Разбор по случаям

Примеры

Расчет сырьевой себестоимости порции. Дано: на порцию рисовой каши требуется 0,05 кг риса по 100 руб/кг, 0,15 л молока по 80 руб/л, 0,01 кг масла по 800 руб/кг и 0,005 кг сахара по 60 руб/кг. Решение: найдем стоимость продуктов. Рис: $0{,}05 \cdot 100 = 5$ руб. Молоко: $0{,}15 \cdot 80 = 12$ руб. Масло: $0{,}01 \cdot 800 = 8$ руб. Сахар: $0{,}005 \cdot 60 = 0{,}3$ руб.

Итого себестоимость сырья: $S = 5 + 12 + 8 + 0{,}3 = 25{,}3$ руб.

Ответ: 25,3 руб.

Расчет полной себестоимости с накладными расходами. Дано: стоимость сырьевого набора овсяной каши составляет 20 рублей, накладные расходы предприятия (электроэнергия, зарплата повара, аренда) составляют 40% от стоимости сырья.

Решение: рассчитываем величину косвенных затрат: $S_{nakl} = 20 \cdot 0{,}40 = 8$ рублей.

Полная себестоимость одной порции составит: $S_{poln} = 20 + 8 = 28$ рублей. Ответ: полная себестоимость каши равна 28 рублей.

Частые ошибки

• Учет массы готовой каши вместо массы брутто или нетто сырых продуктов при умножении на закупочную цену.
• Игнорирование процента уварки крупы и потерь при кулинарной обработке ингредиентов.
• Невключение накладных расходов и упаковки в полную стоимость порции.

Коротко

Качественный расчет себестоимости каши позволяет установить правильную наценку и обеспечить рентабельность производства. Зная, как рассчитать себестоимость каши, можно эффективно контролировать расход сырья в общепите.