Какими должны быть пористость, влажность и кислотность обычного пшеничного батона
Физико-химические показатели качества нарезного пшеничного батона строго нормируются государственными стандартами для обеспечения свежести и безопасности.
Технология продуктов питанияОбновлено 4 сентября 2026 г.2 мин чтения
Какими должны быть пористость, влажность и кислотность обычного пшеничного батона?
Нейросова
Какими должны быть пористость, влажность и кислотность обычного пшеничного батона, определяют ГОСТ 31805-2012 и технологические карты. Для нарезного батона из пшеничной муки высшего сорта влажность мякиша составляет не более 43,0%, кислотность — не более 2,5 градусов, а пористость — не менее 73%. Для изделий из муки первого сорта допускается влажность до 43,5%, кислотность до 3,0 градусов и пористость не менее 68%. Эти пористость, влажность и кислотность пшеничного батона гарантируют правильный объем, структуру и усвояемость продукта.
Разбор по случаям
| Что известно | Правило | Когда применять |
|---|---|---|
| Батон из муки высшего сорта (нарезной) | Влажность не более 43,0%, кислотность не более 2,5 градусов, пористость не менее 73% | Оценка качества премиальных нарезных батонов |
| Батон из муки первого сорта | Влажность не более 43,5%, кислотность не более 3,0 градусов, пористость не менее 68% | Контроль физико-химических показателей стандартного хлеба |
| Сдобные пшеничные изделия | Влажность не более 42,0%, кислотность не более 2,0 градусов, пористость не менее 70% | Проверка рецептур с высоким содержанием сахара и жира |
Примеры
Лабораторный анализ высшего сорта. На производстве исследовали пористость, влажность и кислотность пшеничного батона из муки высшего сорта. Измерения показали влажность мякиша 42,5%, кислотность 2,2 градуса и пористость 75%. Сравнив данные с ГОСТ 31805-2012, технолог сделал вывод, что партия полностью соответствует требованиям нормативной документации, так как влажность и кислотность не превышают предел, а пористость выше минимальной нормы.
Определение брака по кислотности и пористости. При проверке партии нарезного батона первого сорта получили следующие значения: влажность 44,0%, кислотность 3,5 градуса, пористость 62%. Данные параметры выходят за допустимые пределы стандартов. Повышенная кислотность указывает на перестоявшую опару, а низкая пористость — на слабую подъемную силу дрожжей, поэтому продукция признается бракованной и не допускается к продаже.
Частые ошибки
- Путаница между максимальными и минимальными допустимыми значениями параметров, когда пористость считают верхним пределом, а влажность — нижним.
- Игнорирование сорта пшеничной муки, от которого напрямую зависят нормативные показатели кислотности и пористости.
- Указание кислотности в процентах вместо общепринятых градусах кислотности.
Коротко
Физико-химические стандарты хлебобулочных изделий обеспечивают правильную структуру мякиша и высокий уровень усвояемости. Ответ на вопрос, какими должны быть пористость, влажность и кислотность обычного пшеничного батона, напрямую зависит от сорта муки: влажность не должна превышать 43–43,5%, кислотность — 2,5–3,0 градусов, а пористость должна быть не ниже 68–73%.
Учебный бот Нейросовы
Бесплатный помощник по учёбе — не только по теме «Технология продуктов питания». Решит задачу по действиям, объяснит непонятное место своими словами, ответит на вопросы в конце параграфа.
- Любой учебный вопрос
- Понимает фото задания
- Без регистрации