Процент выхода мяса и внутренних органов из туши говядины

Процент выхода мяса и внутренних органов из туши говядины определяется отношением их массы к предубойной живой массе животного. Средний убойный выход говядины составляет 50–65%. При этом убойный выход мяса (мякоти с костями) равен 40–50% от живой массы, а выход мякоти в туше достигает 75–80%. Выход съедобных внутренних органов (субпродуктов I и II категорий) составляет около 8–12% от живой массы. На выход мяса и внутренних органов говядины влияют упитанность, порода и пол.

$Y = \frac{m_{\text{carcass}}}{m_{\text{live}}} \cdot 100\%$

Разбор по случаям

Примеры

Расчет выхода мяса и субпродуктов. Дано: бычок мясной породы живой массой $m_{\text{live}} = 500\text{ кг}$.

После убоя масса туши составила $m_{\text{carcass}} = 300\text{ кг}$, а масса субпродуктов $m_{\text{org}} = 50\text{ кг}$.

Находим убойный выход туши: $Y_{\text{carcass}} = \frac{300}{500} \cdot 100\% = 60\%$.

Выход внутренних органов составляет $Y_{\text{org}} = \frac{50}{500} \cdot 100\% = 10\%$.

Суммарный выход мяса и внутренних органов говядины равняется $70\%$.

Обвалка туши и расчет мякоти. Дано: туша говядины массой $m_{\text{carcass}} = 240\text{ кг}$.

При жиловке и обвалке получено $m_{\text{bone}} = 48\text{ кг}$ костей и $m_{\text{pulp}} = 192\text{ кг}$ мякоти.

Вычисляем процент выхода мяса без костей: $Y_{\text{pulp}} = \frac{192}{240} \cdot 100\% = 80\%$.

Коэффициент мясности равен $K_{\text{m}} = \frac{192}{48} = 4$.

Это свидетельствует об отличной упитанности туши.

Частые ошибки

• Путаница между убойным выходом туши и выходом чистого мяса без костей.
• Расчет процента выхода от массы парной туши вместо предубойной живой массы с учетом выдержки.
• Исключение массы внутренних органов первой категории при вычислении общего продуктивного выхода.

Коротко

Процент выхода мяса и внутренних органов из туши говядины зависит от породы, упитанности и возраста бычков или коров. В норме суммарный выход мяса и внутренних органов говядины составляет от 58% до 72% от живой массы животного.