Норма времени в секундах на приготовление блюда

Норма времени в секундах на приготовление блюда показывает суммарные затраты рабочего времени повара или кулинара на выполнение отдельной технологической операции либо всего рецептурного цикла. Для правильного расчета обязательно учитываются основное технологическое время, вспомогательные манипуляции, обслуживание рабочего места и перерывы. Точная норма времени на приготовление блюда помогает корректно нормировать труд поваров, рассчитать необходимую штатную численность работников и составить оптимальный график работы.

$N_t = t_{osn} + t_{vsp} + t_{obsl} + t_{otd}$

Разбор по случаям

Примеры

Расчет нормы на одну порцию блюда. Дано: основное время обработки ингредиентов $t_{osn} = 150\text{ с}$, вспомогательные операции $t_{vsp} = 40\text{ с}$, обслуживание рабочего места $t_{obsl} = 20\text{ с}$, регламентированный отдых $t_{otd} = 10\text{ с}$.

Решение: рассчитываем полные затраты по формуле $N_t = t_{osn} + t_{vsp} + t_{obsl} + t_{otd} = 150 + 40 + 20 + 10 = 220\text{ с}$.

Ответ: норма времени на приготовление блюда составляет $220\text{ с}$.

Расчет штучно-калькуляционного времени партии. Дано: подготовительно-заключительные операции $t_{pz} = 600\text{ с}$, операционная норма на порцию $N_t = 180\text{ с}$, размер партии $n = 30\text{ шт}$.

Решение: находим штучно-калькуляционное время по формуле $N_{pc} = N_t + \frac{t_{pz}}{n} = 180 + \frac{600}{30} = 180 + 20 = 200\text{ с}$.

Ответ: штучная норма времени на приготовление блюда равна $200\text{ с}$.

Расчет нормы времени на 1 кг полуфабриката. Для расчета нормы времени $T$ на очистку и нарезку одного килограмма овощного полуфабриката суммируются основное время работы оборудования $t_{1} = 15$ с и вспомогательное время на загрузку сырья $t_{2} = 5$ с. Оперативное время увеличивается на коэффициент обслуживания рабочего места и личных потребностей повара $K = 1.12$.

Расчет производится по формуле $T = (t_{1} + t_{2}) \cdot K$.

Подстановка данных дает $(15 + 5) \cdot 1.12 = 22.4$ с.

Итоговая норма времени на один килограмм составляет $22.4$ секунды.

Частые ошибки

• Игнорирование времени на подготовительно-заключительные работы при расчете штучной нормы.
• Ошибки при переводе секунд в минуты и часы при составлении калькуляционных карт.
• Неучитывание технологических перерывов на отдых и личные надобности работника кухни.

Коротко

Правильно рассчитанная норма времени в секундах на приготовление блюда позволяет объективно оценить общую загрузку кулинарного цеха и рационально распределить обязанности. Точная норма времени на приготовление блюда служит надежной основой для составления технологических карт и расчета себестоимости продукции.